NACATAMAL

Ingredientes para la masa:

3 libras de masa para tortillas

1 cabeza de ajo martajada

1 taza de naranja agria

1/2 lata de pasta de tomate

3 tazas de manteca de cerdo

3 cebollas medianas

3 chiltomas verdes medianas

Cantidad suficiente de sal (3 onzas)


Preparación:

Diluya la masa con bastante agua, pásela por un colador de alambre y déjela reposar por dos horas; quítele el agua de encima y ponga a fuego moderado la masa que quedó, moviéndola constantemente; cocínela hasta que adquiera consistencia de atol (alrededor de 40 minutos). En la manteca caliente, fría las cebollas, chiltoma picada y los ajos hasta que doren ligeramente; cuélela así caliente, revuelva bien, condimente con sal y pasta de tomate.

Nota: Al enfriarse, la masa se endurece. Puede suavizarla agregándola un poco de agua con sal.

Ingredientes para la salsa:

1/2 libra de tocino en cuadritos

1 cabeza de ajo

4 libras de posta de cerdo en trozos largos (8 trozos por libra)

1 cucharadita de pimienta

1 cucharada de achiote

1/2 taza de salsa inglesa

1/2 taza de vinagre

2 cucharadas de azúcar y sal al gusto

Preparación de la salsa:

Ponga el tocino y cerdo en recipientes separados. Muela bien el ajo, pimienta y achiote, júnteles, el vinagre, azúcar y salsa inglesa; condiméntelo con sal al gusto, mezcle este molido con la carne y revuélvalo bien. Esto debe quedar caldoso.

Otros ingrediente:

1 libra de arroz remojado por dos horas en agua

1 libra de papas medianas peladas

25 rodajas de tomates

6 chiltomas

2 rollos de mecate

Hojas de plátano

25 ramitas de hierbabuena

Opcional:

Aceitunas

Alcaparras

Ciruelas

Pasas

Preparación del nacatamal:

Escurra el arroz y póngale sal al gusto, parta las papas en rodajas delgadas, si son muy grandes, por la mitad. Corte las hojas en 50 cuadros de 16 pulgadas más o menos y guarde los sobrantes. Remoje el mecate en agua para que suavice.

Colocar dos cuadros de hojas en cruz y en el centro, en diagonal, un pedazo de las sobrantes. Póngale encima una taza al ras de la masa preparada, extiéndala un poco para dejarla plana y pareja. Distribuya encima un trozo de cerdo y uno de tocino, alternándolos. Luego, en el centro, una cucharada de arroz con cuatro mitades de papas, coloque una rodaja de tomate, una de chiltoma y una ramita de hierbabuena, bañe todo con una cucharada (de cocinar) de la salsa que se ha preparado del cerdo.

Junte dos puntas de las esquinas opuestas de las hojas y enróllelas hacia abajo y doblando las otras dos puntas hacia abajo y amárrelo con un trozo de mecate, fuertemente y con doble atadura, cuidando que no se salga el contenido.


Modo de cocerlos:

Se cuecen al vapor, en una olla se pone agua hirviendo con una rejilla separándola del fondo con las hojas que sobraron y se ponen los nacatamales, uno encima del otro. Al final se cubre con hojas y luego con una tapa. Hervir durante cuatro horas. Agregarle agua hirviendo a medida que se vaya consumiendo.

(Salen 25 nacatamales)